MEXIPONのオーナーシェフのホセ丸山が本場メキシコにて修行したこだわりの「タコス」。その美味しさの秘密のカギとなる自家製トルティーヤをご紹介します。

こだわりポイント①
メキシコ産トウモロコシの実

小麦粉から作られた同様のものはフラワートルティーヤと呼び、トウモロコシから作られたものはコーントルティーヤと呼ばれています。フラワートルティーヤはアメリカ南西部で派生したトルティーヤで、本場メキシコではコーントルティーヤが主流となっています。

メキシポンでは本場のコーントルティーヤにこだわり、更にはメキシコの伝統的な製法にもこだわり、コーントルティーヤはトウモロコシの種をメキシコから輸入し、自社工場で機械粉砕して得られた粉を利用しているので、本場メキシコのトルティーヤと変わらない質感を再現しています。

こだわりポイント②
ニシュタマリゼーション

メキシコ伝統のトルティーヤの製造方法はトウモロコシの実を灰汁や消石灰を加えた水で煮て、それから一晩おいてから石臼で挽くというものになります。 これをニシュタマリゼーションと言います。 この製造方法によってトウモロコシの果皮の部分が外れ、実も柔らかくなり、加えて粘りも若干生じて生地がまとまりやすくなります。

メキシポンでは2020年に現地メキシコのトルティーヤの製造工程・使用機械を調査し、現地の製造工程を採用することにし、使用機械８種類をメキシコより輸入しました。これによりニシュタマリゼーション製法を可能にし、より本場メキシコのトルティーヤを再現しています。

当店こだわりの自家製トルティーヤを使ったタコスはお店だけでなく、テイクアウトでご家庭でもお召し上がれます。

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